Siipikarja!
Valmistimme kanaviillokkia, curry-kastiketta, kokonaisena paistetun broilerin sekä riisiä.
Kokonaisen broilerin valmistus alkoi mausteiden laittamisella broilerin pintaan. Uuni 160°-170°. Broileri rintapuoli ylöspäin ritilälle. Broileri oli uunissa ensin 45 minuuttia, jonka jälkeen se käännettiin ja paistettiin taas 45 minuuttia.
Tarjolla oli broilerin lisäksi kalkkunaa, ankkaa ja sorsaa.
Hommat oli niin nopeasti tehty, että välissä ehdimme tehdä annoskortteja perjantain keissiämme varten. Itse tosin seurasin vain suu auki vierestä, tajuamatta mistään mitään. Suunnittelimme myös perjantain työnjaon, kolme saliin ja loput keittiöön. Kokkeina toimivat testailivatkin lohen paistamista ja jälkiruokaa keittiössä.
Kun ruokailun alkuun oli enää alle tunti aloin valmistamaan riisiä. Pilvi ehdotti, että keittämisen sijaan tekisimme sen uunissa. Kuulosti helpolta. Jasmiiniriisi isoihin genareihin ja vettä sormen niveleen asti sekä vähän suolaa. Sitten vain uuniin. Lopputuloksena toinen genarillinen riisiä onnistui. Toisen kanssa oli ongelmia kun riisi ei meinannut kypsyä. Sitten ruokailu vielä myöhästyi, joten riisistä tuli aika tahmeaa. Riisiltä se silti maistui, vaikka sen ottaminen olikin haastavaa kun ei meinannut ottimesta irrota 😅.
Kokonaisen broilerin valmistus alkoi mausteiden laittamisella broilerin pintaan. Uuni 160°-170°. Broileri rintapuoli ylöspäin ritilälle. Broileri oli uunissa ensin 45 minuuttia, jonka jälkeen se käännettiin ja paistettiin taas 45 minuuttia.
Tarjolla oli broilerin lisäksi kalkkunaa, ankkaa ja sorsaa.
Hommat oli niin nopeasti tehty, että välissä ehdimme tehdä annoskortteja perjantain keissiämme varten. Itse tosin seurasin vain suu auki vierestä, tajuamatta mistään mitään. Suunnittelimme myös perjantain työnjaon, kolme saliin ja loput keittiöön. Kokkeina toimivat testailivatkin lohen paistamista ja jälkiruokaa keittiössä.
Kun ruokailun alkuun oli enää alle tunti aloin valmistamaan riisiä. Pilvi ehdotti, että keittämisen sijaan tekisimme sen uunissa. Kuulosti helpolta. Jasmiiniriisi isoihin genareihin ja vettä sormen niveleen asti sekä vähän suolaa. Sitten vain uuniin. Lopputuloksena toinen genarillinen riisiä onnistui. Toisen kanssa oli ongelmia kun riisi ei meinannut kypsyä. Sitten ruokailu vielä myöhästyi, joten riisistä tuli aika tahmeaa. Riisiltä se silti maistui, vaikka sen ottaminen olikin haastavaa kun ei meinannut ottimesta irrota 😅.
Ennakkokysymykset:
1. Millaista siipikarjaa suomalaisissa ammattikeittiöissä käytetään?
2. Millainen on broilerin rasvapitoisuus?
3. Millaisia kypsennysmenetelmiä siipikarjalle käytetään? Vaativatko eri linnun osat ja erilaiset jalostetut tuotteet erilaisia kypsennysmenetelmiä?
4. Millaisia siipikarjavalmisteita on olemassa? Arvioi niiden käyttöä ammattikeittiössä?
5. Kuinka vanha broileri on teurastettaessa?
6. Miten kalkkunan, kanan ja broilerin liha eroaa toisistaan?
7. Miten salmonellabakteeri on huomioitava broileria valmistettaessa?
8. Miten siipikarjatuotteet tulee säilyttää?
9. Selvitä miten siipikarjatuotteita esikäsitellään? Mitä tulee ottaa huomioon?
10. Miten siipikarjatuotteet tulee kypsentää?
Vastaukset:
1. Teollisuudessa käytetään siipikarjan; broilerin, kanan ja kalkkunan lihaa.
2. Jos nahka jätetään käyttämättä lihan rasvaprosentti on 3%, muuten 30%.
3. Paistaminen, keittäminen, uunissa paistaminen, sous vide menetelmä, grillata, uppopaistaa/fritata, savustaa. Ruhonosat: rintafilee vs. muiden osien valmistus. Rintalihasta voi nuijia naudanlihan tavoin.
4. Kokonaisia lintuja, valmiina rinta, koipi, siipi, jauheliha, kuutioita, nugetteja ja erilaisia sous vide tuotteita.
5. 5-6 viikkoa. Poikaset teurastetaan 1,5 kk ikäisinä, jolloin ne painavat suunnilleen 1,7 kiloa.
6. Kalkkuna muistuttaa ominaisuuksiltaan broileria, mutta on vähärasvaisempaa.
7. Kypsennettävä tarpeeksi kypsäksi, että mahdollinen salmonella-bakteeri kuolee. Sisälämpötila 70°-80°, että mahdollinen salmonella-bakteeri ei tartu. Salmonella kuolee 70°C. Huomioitava myös, että eri lihoille käytetään eri alustoja/leikkuulautoja. Fasaani 62°-65°C, muuten kuivaa. Huom. fasaaneissa ei ole salmonellaa.
8. Erillään muista lihoista. Jääkaapissa. Avaamattomana säilyy 6°C:ssa 1-2 päivää viimeisen käyttöpäivän jälkeen.
9. Hygieeniset työskentelytavat.
10. Miten siipikarjatuotteet tulee kypsentää?
Vastaukset:
1. Teollisuudessa käytetään siipikarjan; broilerin, kanan ja kalkkunan lihaa.
2. Jos nahka jätetään käyttämättä lihan rasvaprosentti on 3%, muuten 30%.
3. Paistaminen, keittäminen, uunissa paistaminen, sous vide menetelmä, grillata, uppopaistaa/fritata, savustaa. Ruhonosat: rintafilee vs. muiden osien valmistus. Rintalihasta voi nuijia naudanlihan tavoin.
4. Kokonaisia lintuja, valmiina rinta, koipi, siipi, jauheliha, kuutioita, nugetteja ja erilaisia sous vide tuotteita.
5. 5-6 viikkoa. Poikaset teurastetaan 1,5 kk ikäisinä, jolloin ne painavat suunnilleen 1,7 kiloa.
6. Kalkkuna muistuttaa ominaisuuksiltaan broileria, mutta on vähärasvaisempaa.
7. Kypsennettävä tarpeeksi kypsäksi, että mahdollinen salmonella-bakteeri kuolee. Sisälämpötila 70°-80°, että mahdollinen salmonella-bakteeri ei tartu. Salmonella kuolee 70°C. Huomioitava myös, että eri lihoille käytetään eri alustoja/leikkuulautoja. Fasaani 62°-65°C, muuten kuivaa. Huom. fasaaneissa ei ole salmonellaa.
8. Erillään muista lihoista. Jääkaapissa. Avaamattomana säilyy 6°C:ssa 1-2 päivää viimeisen käyttöpäivän jälkeen.
9. Hygieeniset työskentelytavat.
Huom koekysymys: Kontaminaatio?
v: Kontaminaatio tarkoittaa ei-toivotun osatekijän läsnäoloa esimerkiksi materiaalissa, kappaleessa tai luonnonympäristössä. Yleensä kontaminaatiosta seuraa erilaisia haittavaikutuksia tai riskejä. Kontaminaatiota aiheuttavaa tekijää kutsutaan kontaminantiksi.
Kommentit
Lähetä kommentti