Pidimme koulussa tänään kastikkeelliset liharuoat päivän. Kasvissyöjänä päivä ei ollut minulle helppo, sillä pelkästään lihan leikkaamisen katsominen teki jo pahaa. Tiimini tehtävänä oli valmistaa possun niskaa eli kassleria. Silloin kun vielä lihaa söin oli kassler pihvi yksi lempiruoistani.
Valmistus alkoi siten, että lihasta poistettiin ylimääräinen rasva veitsellä leikaten. Sitten uuniin paistumaan 150° kunnes kasslerin sisälämpötila on 85°. Kasslerin lisäksi keitimme perunat ja teimme ruskean kastikkeen. Tulevaisuudessa haluan oppia tekemään ruskean kastikkeen "mummon tyylillä" ilman ohjeita, oppien arvioimaan ainesosien määrät silmävaraisesti niin, että lopputulos on onnistunut.
Tiistaina toimimme taso- ja uunitiiminä. Opin laittamaan uunin pesuohjelman käyntiin, mikä on oleellinen taito taso- ja uunitiimille. Huolehdimme myös nimemme mukaisesti kaikkien työtasojen, seinäpintojen, laatikostojen, kaappien, ovien, hyllyjen, kylmiöiden, pakastimien ja jäähdytyskaapin puhdistamisesta sekä pakkausmerkintöjen tarkistamisesta.
Valmistus alkoi siten, että lihasta poistettiin ylimääräinen rasva veitsellä leikaten. Sitten uuniin paistumaan 150° kunnes kasslerin sisälämpötila on 85°. Kasslerin lisäksi keitimme perunat ja teimme ruskean kastikkeen. Tulevaisuudessa haluan oppia tekemään ruskean kastikkeen "mummon tyylillä" ilman ohjeita, oppien arvioimaan ainesosien määrät silmävaraisesti niin, että lopputulos on onnistunut.
Tiistaina toimimme taso- ja uunitiiminä. Opin laittamaan uunin pesuohjelman käyntiin, mikä on oleellinen taito taso- ja uunitiimille. Huolehdimme myös nimemme mukaisesti kaikkien työtasojen, seinäpintojen, laatikostojen, kaappien, ovien, hyllyjen, kylmiöiden, pakastimien ja jäähdytyskaapin puhdistamisesta sekä pakkausmerkintöjen tarkistamisesta.
Ennakkokysymykset:
1) Mitkä tekijät vaikuttavat lihan käyttöominaisuuksiin?
2) Miten lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä?
3) Mitä kahta sidekudostyyppiä eläimen lihassa on ja miten ne käyttäytyvät ruoanvalmistuksessa?
4) Mitä ovat kudosrasva ja varastorasva?
5) Mitä on lihan marmoroituminen?
6) Mitä on ihra, silava ja tali?
7) Mitä on raakakypsytys ja marinointi, miten se voidaan tehdä?
8) Määrittele nimitykset nauta, raavas, häränliha, ruhovasikka, mulli, hieho, nuori sonni?
9) Mitä ovat vakiolihalajitelmat?
10) Luettele eri ruhon osat ja kerro miten niiden käyttö eroaa ruoanvalmistuksessa?
11) Mitä ovat sous vide- menetelmällä valmistetut tuotteet ja miten niitä tulee käyttää?
12) Miten lihaa tulee leikata?
13) Miksi ja mitä lihaa nuijitaan?
14) Mitä ovat lihan kostea ja kuiva kypsennysmenetelmä ja millaisia lihoja näillä menetelmillä kannattaa valmistaa?
15) Millainen sisälämpötila kypsennettäessä tulee olla esim. naudanpaistilla, porsaanlihalla, siipikarjanlihalla?
16) Miten ja miksi lihaa ruskistetaan?
17) Miten lihaa tulee 1) keittää, 2) paistaa, 3) paistaa kokonaisena
18) Miten ruskea perusliemi l. sky-liemi valmistetaan? Mihin sitä käytetään?
19) Mitä ovat roux ja beurre manié (kastikkeiden ja keittojen valmistaminen)? (esim. Ruoanvalm kk)
20) Tutustu ruskean peruskastikkeen valmistamiseen 1) alusta saakka sekä 2) käyttäen valmista kastikeainesta (esim. Taitava kokki s.169 ja Ruoanvalm. käsik. s. 383)
Vastaukset:
1) Kaikki mitä tapahtuu ennen teurastusta esim. eläimen ruokinta ja hoito maatilalla. Eläimen ikä. Vanhetessa eläimen liha voi olla tummempaa. Kaikki riippuu eläimestä, mihin jalostettu esim. broileri. Ne lihat/lihakset joita eläin käyttää eniten ovat sitkeimpiä ja ne joita käytetään vähiten ovat mureita. Huom. raadonsyöjiä ei syödä.
2) Lihan väri muuttuu tummemmaksi ja maku voimakkaammaksi. Lihan vesipitoisuus laskee ja rasvapitoisuus nousee. Yleensä vanhempien eläinten lihassa on hyvä vedensidontakyky.
3) Gollageeniä ja elastiinia. Gollageeni hentoa ja liukenee keitettäessä. Sitä on nuoremmilla naudoilla. Elastiini jäykkää ja vahvaa. Elastiinimäärä kasvaa kun eläin vanhenee! Elastiini ei pehmene toisin kuin gollageeni.
4) Lihassyiden välissä oleva rasva on kudosrasvaa, jolloin puhutaan marmoroituneesta lihasta tai marmorilihasta. Lihasten välissä ja nahan alla olevaa rasvaa kutsutaan varastorasvaksi
5) Marmoroinnilla tarkoitetaan lihan sisässä olevaa rasvaa, joka näkyy valkoisena kuviointina lihassa. Marmoroituminen tuo lihaan pehmeyttä = liha on lähtökohtaisesti parempaa
6) Eläinten rasvoja. Lihassyiden välissä olevia rasvoja.
7) Raakakypsytys on useita viikkoja kestävä prosessi, joka tapahtuu hyvin kontrolloiduissa olosuhteissa. Se on lihaskudoksen mureuttamista, tapahtuu kun lihaa riiputetaan. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen jälkeen fileet ja paistit pakataan ilmattomaan vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Marinadin tärkein tehtävä on maustaa lihaa ennen kypsentämistä. Hapan laskee pH -arvoa, joten kannattaa lisätä jtn hapanta kuten punaviinejä ja yrttejä.
8) Nauta yleensä lypsykarjaa. Raavas on yleisnimitys täysi-ikäisille naudan ruhoille. Häränlihalla tarkoitetaan vanhan nautaeläimen lihaa yleensä. Hieholehmä on kerran poikinut naaras. Teuraspainoltaan yli 130 kg painoinen naaras on hieho. Mulli on teuraspainoltaan 80-129 kg painoinen nuori nauta. Nuori sonni on sama kuin hieho, mutta uros.
9) Luutonta naudan ja sian lihaa, mikä leikattu tietystä osasta. Vakiolajitelmat on leikattu tietyistä ruhonosista ja vakioitu rasvan suhteen kolmeen eri luokkaan.
10) Naudan, sian ja broilerin ruhonosat.
11) Tyhjiökypsennys.
12) Lihassyiden vastaisesti ja reiluilla vedoilla, jotta leikkaus on tasainen. Ei sahaamista!
13) Tekee lihasta pehmeämpää ja helpompaa syödä. Pieni ja kevyt nuijiminen pehmentää lihaskudoksia ja tekee lihasta mureamman. Halutessaan lihasta tasaisemman sen toisen pään ollessa paksumpi on nuijiminen kohdillaan. Esim. lehtipihviä nuijitaan.
14) Kostea kypsennysmenetelmä esim. liemessä. Kuiva pannulla, grillillä yms.
15) Nauta: puolikypsä 60-65° (55-58° Samin suositus) Porsas: 80° Broileri: vähintään 75°.
16) Liha ruskistetaan kuumalla pannulla. Lihan syyt sulkeutuu ja lihasnesteeet pysyvät sisällä. Lähtökohtaisesti suositellaan, että vain puolet pannun pinta-alasta on lihaa, jotta liha ruskistuu.
17) 1) Poista lihasta ylimääräiset rasvat. Liha kylmään veteen jos halutaan, että tuotteen maku siirtyy liemeen, vaahdot kuoritaan pinnalta pois, viimeiseksi mausteet.
2) Pannu todella kuuma, voi pannulle. Mitä paksumpi pihvi, sitä alhaisempi lämpötila.
3) Kokonaisena uunissa, grillissä, sous vide -menetelmä yms. Ulkofilee paistetaan (Samin mukaan) 50°, kinkku 100°, possufilee max. 122°
18) Ruskea perusliemi: kastikepohja, tummien kasvisten pohjalle, kasviksista ja luista ja tomaattipyreestä. Älä ikinä laita lanttua tai naurista!
19) Beurre manie: rasvajauho suurus. Rasvajauho seoksen voi laittaa kuumaan veteen. Roux: vehnäjauhorasvaseos, lämmitetään pannulla. SUURE, JOKA KERTOO KASTIKKEEN SAKEUDEN! Kertoo rasvan ja jauhon suhteen litraan/nesteeseen.
20) Valmistus: voita pannulle, jauhot sinne, ruskistuu, mutta ei pala, kaadetaan rasvajauhoseokseen neste, vispataan, mausteet. Toinen tapa: kastiketankoja leikataan ja lisätään pannulle sekaan. Kastikkeen ruskistajalla voi tehdä vaaleasta kastikkeesta ruskeaa.
2) Lihan väri muuttuu tummemmaksi ja maku voimakkaammaksi. Lihan vesipitoisuus laskee ja rasvapitoisuus nousee. Yleensä vanhempien eläinten lihassa on hyvä vedensidontakyky.
3) Gollageeniä ja elastiinia. Gollageeni hentoa ja liukenee keitettäessä. Sitä on nuoremmilla naudoilla. Elastiini jäykkää ja vahvaa. Elastiinimäärä kasvaa kun eläin vanhenee! Elastiini ei pehmene toisin kuin gollageeni.
4) Lihassyiden välissä oleva rasva on kudosrasvaa, jolloin puhutaan marmoroituneesta lihasta tai marmorilihasta. Lihasten välissä ja nahan alla olevaa rasvaa kutsutaan varastorasvaksi
5) Marmoroinnilla tarkoitetaan lihan sisässä olevaa rasvaa, joka näkyy valkoisena kuviointina lihassa. Marmoroituminen tuo lihaan pehmeyttä = liha on lähtökohtaisesti parempaa
6) Eläinten rasvoja. Lihassyiden välissä olevia rasvoja.
7) Raakakypsytys on useita viikkoja kestävä prosessi, joka tapahtuu hyvin kontrolloiduissa olosuhteissa. Se on lihaskudoksen mureuttamista, tapahtuu kun lihaa riiputetaan. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen jälkeen fileet ja paistit pakataan ilmattomaan vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Marinadin tärkein tehtävä on maustaa lihaa ennen kypsentämistä. Hapan laskee pH -arvoa, joten kannattaa lisätä jtn hapanta kuten punaviinejä ja yrttejä.
8) Nauta yleensä lypsykarjaa. Raavas on yleisnimitys täysi-ikäisille naudan ruhoille. Häränlihalla tarkoitetaan vanhan nautaeläimen lihaa yleensä. Hieholehmä on kerran poikinut naaras. Teuraspainoltaan yli 130 kg painoinen naaras on hieho. Mulli on teuraspainoltaan 80-129 kg painoinen nuori nauta. Nuori sonni on sama kuin hieho, mutta uros.
9) Luutonta naudan ja sian lihaa, mikä leikattu tietystä osasta. Vakiolajitelmat on leikattu tietyistä ruhonosista ja vakioitu rasvan suhteen kolmeen eri luokkaan.
10) Naudan, sian ja broilerin ruhonosat.
11) Tyhjiökypsennys.
12) Lihassyiden vastaisesti ja reiluilla vedoilla, jotta leikkaus on tasainen. Ei sahaamista!
13) Tekee lihasta pehmeämpää ja helpompaa syödä. Pieni ja kevyt nuijiminen pehmentää lihaskudoksia ja tekee lihasta mureamman. Halutessaan lihasta tasaisemman sen toisen pään ollessa paksumpi on nuijiminen kohdillaan. Esim. lehtipihviä nuijitaan.
14) Kostea kypsennysmenetelmä esim. liemessä. Kuiva pannulla, grillillä yms.
15) Nauta: puolikypsä 60-65° (55-58° Samin suositus) Porsas: 80° Broileri: vähintään 75°.
16) Liha ruskistetaan kuumalla pannulla. Lihan syyt sulkeutuu ja lihasnesteeet pysyvät sisällä. Lähtökohtaisesti suositellaan, että vain puolet pannun pinta-alasta on lihaa, jotta liha ruskistuu.
17) 1) Poista lihasta ylimääräiset rasvat. Liha kylmään veteen jos halutaan, että tuotteen maku siirtyy liemeen, vaahdot kuoritaan pinnalta pois, viimeiseksi mausteet.
2) Pannu todella kuuma, voi pannulle. Mitä paksumpi pihvi, sitä alhaisempi lämpötila.
3) Kokonaisena uunissa, grillissä, sous vide -menetelmä yms. Ulkofilee paistetaan (Samin mukaan) 50°, kinkku 100°, possufilee max. 122°
18) Ruskea perusliemi: kastikepohja, tummien kasvisten pohjalle, kasviksista ja luista ja tomaattipyreestä. Älä ikinä laita lanttua tai naurista!
19) Beurre manie: rasvajauho suurus. Rasvajauho seoksen voi laittaa kuumaan veteen. Roux: vehnäjauhorasvaseos, lämmitetään pannulla. SUURE, JOKA KERTOO KASTIKKEEN SAKEUDEN! Kertoo rasvan ja jauhon suhteen litraan/nesteeseen.
20) Valmistus: voita pannulle, jauhot sinne, ruskistuu, mutta ei pala, kaadetaan rasvajauhoseokseen neste, vispataan, mausteet. Toinen tapa: kastiketankoja leikataan ja lisätään pannulle sekaan. Kastikkeen ruskistajalla voi tehdä vaaleasta kastikkeesta ruskeaa.
Kommentit
Lähetä kommentti