Perjantai 16. marraskuuta

Jälkiruokia ja munakkaita!

Tiimini jakautui tekemään lusikkaleipiä ja tuulihattuja. Molemmat ovat ukkini erikoisalaa, joten olin innoissani. Rakastan suolaisia tuulihattuja ja muilla ei niistä ollut kokemusta, joten sovimme tekevämme niitä makeiden sijaan. Pääsin tekemään tuulihattuihin täytteen, jota en siis ole koskaan tehnyt, mutta syönyt senkin edestä!

Soitin heti ukilleni ja kyselin erilaisia variaatiota ja neuvoja. Lopputulokseen vaikutti kuitenkin CS:n ainekset, mutta niillä selvittiin. 

Vaihtoehtoina minulla oli lohi, katkarapu ja kinkku, joista tiimini valitsi lohen, joten sen tein. Katsoin netistä erilaisia ohjeita (esim. kuva 1), mitä yleensä täytteeseen laitettaisiin, mutta aika soveltaen lopputulos kuitenkin syntyi. Tein täytteen yksin, mikä oli kivaa vaihtelua. Keittiössä ihmisiä on ollut niin paljon, että tekemisen jakaminen on välillä vaikeaa ja tekeminen per ihminen on jäänyt vähäiseksi, koska hommia pitää tietenkin jakaa kaikille. 

Nyt sain itse valmistaa jotain alusta loppuun ja olla itse siitä vastuussa mikä oli huippua. Tämä päivä nousi parhaimpien joukkoon. Maistoin ja maistatutin täytettä, jotta itseltä ei jäisi huomaamatta  mikäli jotain puuttuisi.

Näin valmistin lohitäytteen tuulihattuihin:

-lohi 150g

-tuorejuusto 250g

-juusto creme 2 rkl

-maustamaton jogurtti 3 rkl

-raastettua kurkkua

-puolikas punasipuli

-ruohosipulia

-persiljaa

-kevätsipulia

-korianteria

-sitruunamehua

-sitruunapippuria

-suolaa ja mustapippuria

 Lohitäytteen valmistusta vaihe vaiheelta. Leikkaa, pienennä, hienonna, sekoita, maista, lisää, sekoita..

 Lopulta täyte oli valmis, jonka jälkeen se pursotettiin tuulihattuihin. Oli muuten hyvää!

 Lusikkaleipien ohje ja niiden valmistusta.

Kokeilimme tuntien aikana myös suklaasta koristeiden tekoa. Toiset onnistuivat vähän paremmin kuin toiset.. mutta yksi omistani pääsi koristamaan yhtä jälkiruoista, joten olin tyytyväinen.

             

 Muiden tekemiä jälkkäreitä:

Ennakkokysymykset:

1.      Kerro monipuolisesti miten kananmunaa käytetään ruoanvalmistuksessa? (esim. Elint. ja rv. s.218)

2.      Miten kananmunan tuoreuden voi tarkistaa? (esim. Elint. ja rv. s.219)

3.      Miten kauan kanamuna säilyy? (esim. Elint. ja rv. s.219)

4.       Miten kananmunat tulee säilyttää? (esim. Elint. ja rv. s.219)

5.       Millaisia kananmunavalmisteita ammattikeittiöissä käytetään? (esim. Elint. ja rv. s.221)

6.       Millaisessa lämpötilassa kananmuna hyytyy? (esim. Elint. ja rv. s.221)

7.       Mitä on otettava huomioon kananmunaa vaahdotettaessa (koko muna / valkuainen)? (esim. Elint. ja rv. s.221)

8.       Tutustu munakkaan valmistamiseen (esim. Elint. ja rv. s.224)

9.       Mitä on otettava huomioon, kun valmistat erilaisia kananmunavaahtoja? Kerro muutamia esimerkkejä. 

10.     Miten hyytelöt jaetaan? Kerro esimerkkejä. 

11.Mikä on liivatteen suhde nesteeseen?

12.     Mitä ovat parfait, sorbetti ja bavaroise?

                      Vastaukset:

1.

Hyytyminen

Kun muna kuumenee, se koaguloituu eli hyytyy. Silloin se sitoo ruuan muita raaka-aineita toisiinsa. Keltuaisellakin voi saostaa esimerkiksi kastikkeita ja keittoja.

Vaahdottuminen

Vatkattaessa muna muuttuu vaahdoksi. Siten saadaan esimerkiksi kakkuihin keveä ja ilmava rakenne. Myös valkuaista voi vaahdottaa.

Sitominen

Munan keltuaisessa oleva lesitiini sitoo toisiinsa kaksi ainetta, jotka muuten eivät liukenisi yhteen. Esimerkiksi majoneesissa sekoittuvat muna ja öljy, hollandaisekastikkeessa voi ja keltuainen. Lesitiini saa aikaan sen, että majoneesin rakenne ei muutu edes kuumennettaessa.

Kaunistaminen

Munan neljäs tehtävä liittyy ulkonäköön: sillä voitelemalla saa leivonnaisiin ja ruokiin väriä ja kiiltoa.

    2. Päivämäärä! Keskivanhassa munassa keltuainen leviää! Koska ulkonäkö ei paljasta sisällöstä mitään, täytyy turvautua muihin konsteihin. Avuksi tulee paino. Se nimittäin kertoo kananmunan iästä. Mitä kevyempi muna, sen vanhempi se on.

 1. Laita muna vesiastiaan

Vanha kikka on edelleen toimiva. Laita muna kyljelleen vesiastiaan. Jos se on tuore, se painuu pohjaan ja jää kyljelleen. Jos se pyrkii nostamaan toista päätään ylös, se on keski-ikäinen. Kun se kelluu, se on vanha ja usein jo pilaantunut tai ainakin lähellä sitä.

Tämä johtuu siitä, että vanhentuneessa kananmunassa on enemmän kaasua. Mikrobien kasvu saa aikaan kananmunan pilaantuminen ja johtaa kaasujen muodostumiseen.

2. Hölskyykö?

Heiluta kananmunaa korvasi juurella. Jos kuulet hölskynää, on muna pilaantunut.

3. Rikotun kananmunan rakenne

Tuoreessa, rikotussa munassa on kiinteä valkuainen, joka ympäröi keltuaisen korkeana. Jos muna on jo vanhentunut, keltuainen on vetistynyt ja leviää laajemmalle.

  3. Noin kuukauden myyntipäivän jälkeen! Jääkaapissa pidettyinä kananmunat säilyvät parasta ennen -merkinnän jälkeen vielä pitkään – viikkoja jopa kuukausia!   

  

  4. Samassa paikassa, suositellaan tasaista, noin 15° lämpötilaa

  5. Kananmunamassa on eniten käytetty kananmunavalmiste.

  6. Kananmunan valkuainen hyytyy (60–65)62 asteessa, keltuainen 65–70 asteessa ja koko muna 70 asteessa.

  7. Kipon pitää olla kuiva ja keltuaista ei saa löytyä kiposta. Kulhoa ei saa täräytellä, muuten ei vaahtoudu yhtä nopeasti. Huom. huoneenlämpöinen kananmuna. 

  8. Ohje:

1. Aloita munakkaan valmistaminen rikkomalla munien rakenne kulhossa haarukalla vatkaten. Lisää joukkoon maito ja mausteet. 
2. Kaada munakasseos pannulle. Alenna lämpöä.
3. Laita kansi munakkaan päälle ja anna hyytyä/kypsyä hetki.
4. Tarjoa munakas välipalana tai salaatin kera pikkuateriana.   

  9. Esimerkiksi kermavaahto ja rahkavaahto. Kun keltuainen ja valkuainen pitää yhdistää, niin kevyempi vaahto lisätään aina paksumpaan/raskaampaan vaahtoon esim. valkuainen keltuaiseen. 

 10. kirkkaisiin tai kermahyytelöihin tai koristehyytelöt

 11. 1 dl nestettä/ 1 liivate Huom. keittiössä puhutaan aina pitkistä liivatteista eli kotona pikkuliivatteita x2

Huom 2.0 ongelma liivatessa: kiiwi ei hyydy.

 12.

parfait = astiassa jäädytettävä eri aineksista valmistettu jälkiruoka, jäädyke.  

Sorbetti on jäinen jälkiruoka, jonka pääraaka-aine on hedelmä- tai marjamehu. Se ei yleensä sisällä maitoa eikä rasva-aineita toisin kuin jäätelö. Sorbettia nautitaan usein siirapin tai hunajan kera. Myös alkoholi on yleinen sorbetissa, kuten viini. 

Crème bavaroise tai bavarois on kylmä kermavanukas. Se valmistetaan munankeltuaisista, sokerista ja kermasta, hyydytetään liivatteella ja maustetaan liköörillä. Vanukas tarjoillaan jälkiruokana usein esimerkiksi hedelmien tai hillon kanssa.

HOX: Kuinka tunnistaa onko kananmuna kypsä/keitetty vai raaka?

v: kypsä pyörii nopeasti ja raaka ei.