Tänään käsiteltiin ja valmistettiin kalaa. Olin valitettavasti vielä sairaana, joten en päässyt fileoimaan kalaa (tulevaisuudessa sain tähän onneksi vielä mahdollisuuden).
Jokaiselle tiimille jaettiin lohi/kuha, jotka sitten fileoitiin.
Tiimini tehtäväksi tuli valmistaa kaalikääryleet kasvisversiona, joista ilmeisesti tuli hyvänmakuisia.
Kaalikääryleet:
Ennakkotehtävät:
1. Selvitä eri kalalajien käsittelymenetelmät. Mille kalalajeille mikin menetelmä soveltuu? (Esim. Elint. ja Rv. s. 285-290)
2. Mitä eri kypsennysmenetelmiä kalalle soveltuu? (Esim. Elint. ja Rv. s. 291-303)
3. Varaudu esittelemään seuraavat kypsennysmenetelmät: pariloiminen, grillaaminen, hiillostaminen, savustaminen, loimuttaminen, graavaaminen, marinointi.
4. Varaudu esittelemään seuraavat kalaan liittyvät termit: medaljonki, perhosleikkaus, kyljys, file, leike, ”pyöreä kala”, teurastettu kala, nyljetty kala.
5. Miten voit tunnistaa / varmistaa kalan tuoreuden?
6. Miten kalaa tulisi säilyttää ja kuinka kauan eri kalat tai kalajalosteet säilyvät? (Esim. Ruoanvalmistuksen käsik. s.160)
7. Tulisiko nahallisena paistettavat / pariloitavat kalat kypsentää ensin nahkapuolelta vai ei? Miksi?
8. Selvitä eri kalalajien rasvaisuus ja rasvaisuuden vaikutus kypsennysmenetelmän valintaan (Esim. Ruoanvalmistuksen käsik. s.150→)
9. Selvitä millaisia jalostettuja kalatuotteita on tarjolla ammattikeittiöille.
10. Kuinka Paljon kalaa tulisi varata / asiakas?
Vastaukset:
1. Lohikalat: suomustetaan tarvittaessa, fileointi
Made: nyljetään, pehmeäsuomuisia ei suomusteta
Silakkaa: ei perata, suolistetaan sormin, suomustaminen on tarpeetonta, jos kala savustetaan yms. kokonaisena.
Muikku: puhkominen ja aukominen käsin tai saksin.
2/3. Pariloiminen: kalaa kypsennetään tulen loimussa, hiillokselle tai erityisessä parilointipannussa liedellä. Myös sähkökäyttöinen kosketuslämmöllä kypsentävä "grilli", jossa pihvi puristuu kuumien lelyjen väliin, on oikeastaan parila.
Grillaaminen: sama kuin edellä mainittu, mutta grillissä.
Hiillostaminen: paistetaan hiilloksella.
Savustaminen: kypsennetään savussa, hidas.
Loimuttaminen: avotulen loimussa kypsentämistä.
Graavaaminen: suolaus
Marinointi: maustetaan kala marinadissa.
4. Medaljonki: ↓
Perhosleikkaus: leikataan lohta poikkisuuntaan, saadaan perhosleikkeleitä ja lohimedaljonkeja.
Kyljys: osa kalan ruhoa
File:selkälihan osa
Leike: Yleensä valmistettu valkoisesta kalasta ja paneroitu.
"pyöreä kala": kokonainen kala
Teurastettu kala: kala, jolta on katkaistu aortta tekemällä iso poikittaisviilto kiduskaarien taakse.
Nyljetty kala: kala, jolta on viety "nahka"
5. Puhdas ja raikas tuoksu, kirkkaat silmät, liha on kimmoisaa ja jäykkää sekä hyvin kiinni selkärangassa ja ruodoissa.
6. Kala säilyy 0°C lämpötilassa kaksi kertaa pidempään kuin +3°C säilytettynä. Mitä nopeammin kalan saa kylmään pyynnin jälkeen, sitä kauemmin se säilyy. Jäissä säilytys on muutamia päiviä.
7. Paista kala ensin nahkapuoli alaspäin. Parin minuutin paisto, että nahka on nätin ruskea ja rapea. Lihapuoli ei tarvitse kuin noin. 10 sekunnin paiston. Tarjoillaan nahkapuoli ylöspäin.
8. Rasvaiset kalat sopivat parhaiten paistettaviksi, savustettaviksi ja pariloitaviksi. Yleensä voimakkaat aromit ja korkeat valmistuslämpötilat sopivat rasvaisille kaloille hyvin.
- Ankerias 33 %
- Makrilli 15-20 %
- Lohi 14 %
- Silli 10-20 %
Puolirasvaisille sopii kaikki valmistusmenetelmät.
- Silakka 5 %
- Lahna 4,3 %
- Kampela 3,5 %
- Muikku 3,3 %
- Siika 3 %
Kuivat kalat vaativat alhaisempia valmistuslämpötiloja ja näihin valmistustapoihin kuuluu esim. höyrytys ja keittäminen.
- Kuha 0,9 %
- Ahven 0,7 %
- Made 0,5 %
- Hauki 0,3 %
9. Pyöreä kala, filee, perattu, pakastettu, tuore.
10. Fileoitua kalaa 120-180 grammaa ja perkaamatonta 300 grammaa per asiakas.
Huom.
Opettele tunnistamaa ainakin: Lohi, kirjolohi, taimen, siika, silakka, kuha, lahna, ahven.
Kommentit
Lähetä kommentti