Perjantai 9. marraskuuta 2018

Tänään oli liha päivä eli fileitä ja pihvejä. Tiimini oli salitiiminä, joten toimenkuvaamme kuului salin koristeli ja pöytien kattaminen. Meidän vastuulle tuli lihojen sijaan jälkiruoan valmistus ja päätimme valmistaa porkkanakakkua. Tämä päivä oli tähän mennessä kivoin ja maukkain. Rakastan taikinaa ja jälkkäreitä, ja niitä tuli tänään syötyä, koska pitihän sitä vähän väliä tarkistaa ettei porkkanakakun taikinan maku ollut ehtinyt muuttumaan 🙊.

Porkkanakakun ohje:

 Tässä toisen tiimin tekemää pannacottaa ja meidän tiimin jättimäisiä porkkanakakkupaloja. 
Päälle raastettiin suklaata viimeistelemään lopputulos ja kauniitahan niistä tuli. 

Kaikki koneet ja osat olivat niin isoja verrattuna mitä kotona on tottunut näkemään, niin pakkohan niistä oli kuvat ikuistaa.

 Katoimme pöydät yksinkertaisesti, mutta kauniisti. Kattaus ja somisteet sopivat hyvin tunnelmaan, sillä tarjolla oli ruokien lisäksi viiniä mikä teki ruokailusta entistä hienostuneen. 

 Tarjolla oli lihan lisäksi mm. täytettyjä paprikoita kasvissyöjille,ranskalaisia sekä paistettuja vihanneksia.

Ennakkokysymykset:

1.     Miten tunnistat raakakypsyneen lihan?

2.      Vertaile naudan sisä- ja ulkofileen eroja (fyysisesti / käyttötarkoitus)?

3.      Minkä kokoinen pihvin annoksessa tulee olla?

4.      Miten kokonaisia fileitä tulee käsitellä ennen käyttöä?

5.      Mitä tulee huomioida pihvien paistamisessa?

6.      Millainen tulee olla pihvin / fileen sisälämpötila silloin kun se on ”medium”?

7.       Mitä ovat 1) chateau briand 2) coeur de file 3) tournedos 4) filet mognon 5) entrecote?

8.      Mitä tarkoittaa a) freesaaminen b) al dente c) flambeerata d) garnityyri e)gratinoida?

9.      Kerro miten tehdään a)yksinkertainen paneeraus b) kaksinkertainen leivittäminen?

10.     Miten valmistat 1) sveitsileikkeen 2) oskarinleikkeen 3) holsteininleikkeen 4) mitä muita leikkeitä tiedät?

11.      Luettele ainakin 4 erilaista (erinimistä) pihviruokaa ja kerro kuinka ne valmistetaan?

Vastaukset:

1. Hyvin raakakypsyneen lihan tunnistaa (tumman) värin lisäksi myös hapahkosta tuoksusta. Sormella painettaessa jää kuoppa.
2. Sisäfile on naudan mureinta ja kalleinta osaa. Sisäfile sijaitsee naudan selässä ja anatomisesti se on osa isoa lannelihasta, joka ei tee juurikaan töitä eläimen liikkuessa. Tällöin tähän lihan osaan ei muodostu sitkeyttä aiheuttavaa sidekudosta. Myös ulkofile sijaitsee naudan selkäosissa ja se on myös hyvin mureaa lihaa. Ulkofile on suurempi lihas kuin sisäfile ja sen pintaa jätetään joskus nk. makurasva. Paistettaessa ulkofilettä rasvakerros antaa sille lisää makua. Molempien käyttötarkoitus on sama -> molemmat voidaan tehdä samalla tavalla. 
3. 100-150 grammaa. "Lähtökohtaisesti 120-150 grammaa" -Sami. Samankokoinen kuin muillakin ruokailijoilla. 
4. Kalvojen poisto. (Sulata jääkaapissa noin vuorokausi.) 
5. Pannun kuumuus ja paistoaika. Huoneenlämpöön 1h aiemmin. Todella kuuma pannu (pääsääntöisesti). Mitä paksumpi pihvi, sitä alhaisempi lämpötila. Paksut pihvit tulee ensin painella halutun kokoisiksi tai nuijia. Kuivata talouspaperilla pinta. Valurautapannu. Maustaminen viimeiseksi. 
6. 55-58°. Ankka ja fasaani 65°.
7. 
   

1) Chateaubriand on nimitys pihville, joka leikataan naudan sisäfileen paksuimmasta kohdasta. Muotoillaan/nuijitaan mieluummin käsin.

2) Coeur de filet Provencale, kokonaisena paistettu häränsisäfileetä. Viipaloidaan vasta kypsentämisen jälkeen.                

3) Tournedos (lihan leikkaus), pienet pyöreät naudanlihan palat, jotka leikataan naudan sisäfileen päätyosuudesta, usein kokataan pekonin tai porsaan kanssa. Muotoillaan käsin tornimaiseen muotoon. Kypsentämiseen ei riitä vain parilointi.

4) Filet mignon. Pieni pihvi naudan sisäfileen kapenevasta päästä./sisäfileestä valmistettu selys. Kypsennetään normaaliin tapaan pannussa. 

5) Entrecôte eli välikyljys on naudan ulkofileen jatkeesta eli ruhon etupäästä leikattua runsasrasvaista lihaa. Etuselkää/(vähän kuin possun niska/kassler mutta naudan). Rasvaisempaa fileisiin verrattuna. Sopii hyvin grillattavaksi. 

A) Freesaus eli kuullottaminen on raaka-aineiden rasvassa kypsennystä, joka tehdään miedolla lämmöllä. Vähän väriä, mutta niin että ei ruskistu. 

B)al dente: kuvataan kypsyyttä, vähän purutuntumaa. Vihannekset ja pasta varsinkin vähän purutuntumaa hyvä olla. 

C) Flambeerata: Flambeeraus eli liekitys tarkoittaa annoksen maustamista ja viimeistelyä palavan alkoholin avulla. Tarkoitus on lähtökohtaisesti polttaa alkoholi pois, paitsi josssain jälkiruoissa jätetään tarkoituksella lopettaen lämmitys aikaisemmin. Alkoholi vähintään 25%. 

D) Garnityyri: Koriste. Ruoan kanssa tarjoiltava syötävä koriste.

E) Gratinointi tarkoittaa sitä, että ruoka ruskistetaan nopeasti uunissa kun se on ensin kuorrutettu juustolla tms. Uunin lisäksi voidaan tehdä myös salamanterilla. 

9. A) Yksinkertaisessa leivityksessä raaka-aine kuorrutetaan vain kananmunalla ja korppujauholla. B) Kaksinkertaisessa leivityksessä raaka-aine käännellään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi vielä korppujauhoissa. Tai pelkkä vehnä- tai ruisjauho. Kaikki levitetään erikseen, eikä kaikkia laiteta samaan kulhoon sekaisin. Ensimmäisenä vehnäjauho, toisena kananmuna ja kolmantena korppujauho. 
10. 1)Sveitsileike  = Nuiji liha isoiksi ohuiksi leikkeiksi. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Aseta päälle muutama siivu savukinkkua ja emmentaljuustoa. Taita leike taskuksi. Riko munat ja riko niistä rakenne haarukalla. Sekoita joukkoon 2 rkl kylmää vettä. Pyöräytä leikkeet ensin vehnäjauhoissa, sitten munissa ja viimeiseksi korppujauhoissa. Paista leikkeet pannulla öljy/voi seoksessa kauniin kullanruskeiksi, noin 3 min per puoli. Koristele sitruunanlohkolla. Purista sitruunasta mehut leikkeiden päälle   2) Oskarin leike =  Leike valmistetaan perinteisesti vasikanlihasta, ja lisäkkeenä tarjoillaan parsatankoja, hummeria ja tryffeliä. Annos viimeistellään perinteisesti choron-kastikkeella, joka on tomaattinen ja rakuunalla maustettu. Annoksessa voi olla myös katkarapuja. 3) Holsteinin leike = Pane 1 ½ cm paksuinen possun ulkofileeviipale pakastepussiin tai kahden elintarvikemuovin väliin

• Nuiji pihvit hellästi noin puolen sentin paksuisiksi, ohuiksi pihveiksi. Leikkeestä tulisi tulla kooltaan noin kolminkertainen
• Mausta liha suolalla ja pippurilla. Pyöräytä vehnäjauhoissa, kasta kevyesti vatkatussa munassa ja lopuksi pyöräytä leike korppujauhoissa. Anna leikkeiden kuivahtaa vartin verran ennen paistamista, jotta panerointi kiinnittyy lihaan
• Kuumenna pannussa tilkka öljyä ja ruokalusikallinen voita
• Kun öljyn pinta väreilee ja rasva hieman ruskistuu, on pannu tarpeeksi kuuma. Paista leikkeet molemmin puolin, noin pari minuuttia puoleltaan. Tarjoa holsteininleike heti. 4) Wienin leike, metsästäjän leike, hawaijin leike.  

11. Pippuripihvi. Suomalaisten kestosuosikki, pippuripihvi, sopii suuriin juhlahetkiin. Pippuripihvit valmistetaan naudan sisäfileestä(tai ulkofileestä, molemmista voidaan tehdä. Sisäfilee on ruhon mureinta ja arvokkainta osaa. Paras osa on keskellä. Siitä saadaan parhaimmat ja paksuimmat pihvit. Pihvilihaa varataan yleensä 150-200 grammaa ruokailijaa kohden.

Ota pihvit jääkaapista noin puoli tuntia ennen paistoa. Kuivaa pihvien pinta talouspaperilla. Murskaa pippurit morttelissa karkeaksi rouheeksi ja kaada seos lautaselle. Pippurimyllyllä pippurirouheesta tulee liian hienoa. Voit myös rouhia pippurit veitsen lappealla puolella. Pyöritä pihvit kauttaaltaan pippuriseoksessa.

Kuumenna voi ja öljy pannulla kullanruskeaksi. Kypsennä pihvit molemmin puolin 2-3 minuuttia riippuen haluamastasi kypsyysasteesta. 3 cm:n paksuinen pihvi kypsyy mediumiksi eli puolikypsäksi paistettaessa noin 3 minuuttia molemmilta puolilta. Paista vain kaksi pihviä kerrallaan, ettei pannu jäähdy ja lihasnesteet pääse pihvistä pannulle. Mausta ruskistuneet pihvit ripauksella suolaa. Nosta pihvit lämpimään vuokaan ja pidä lämpimänä foliolla peitettynä.

Kaada pannuun kermaa ja soijakastike. Keitä hetken aikaa kermaa kokoon. Mausta sinapilla. Sekoita kastike tasaiseksi. Tarkista maku. Nosta pihvit lautasille ja tarjoile kermakastikkeen kanssa.

Huom: 

- 180° on ok (kunhan ei pala), mieluummin alhainen lämpötila, runsaassa rasvassa/voissa, putsataan pannu välillä, että on puhdas pannu. 

- 120 g leike on hyvä/riittävä.

tenttikysymys: mikä on pyöreä kala? v: kokonainen (tuore) kala.