Koulussa aiheena oli vuokaruokien valmistus sekä niiden tarjoilu lämpövaunubuffetista. Tiimini teki jauheliha-perunasoselaatikon. Oli myös ensimmäinen kerta kun tiimini oli astiahuollossa, jota en tosin vielä päässyt kokeilemaan sillä olin kotona sairastamassa.
Ohjeet jauheliha-perunasoselaatikon tekoon:
Tiimini kaunis, valmis teos:
Ennakkotehtävät:
1. Miten perunan sisältämälle C-vitamiinille käy kypsennettäessä (eri valmistusmenetelmät)
2. Miten solaniini liittyy perunaan?
3. Mikä on paras perunan säilytys lämpötila?
4. Miten perunat jaetaan tärkkelys pitoisuuden mukaan?
5. Selvitä seuraavien perunalajikkeiden käyttötarkoitukset, perustele miksi? 1.Asterix 2.Bintje 3.Rosamunda 4.Sabina 5.Siikili 6.Van Gogh 7. Blue Kongo
6. Selvitä millaisia pitkälle jalostettuja perunatuotteita on kehitetty ammattikeittiöille? Arvioi niiden käyttötarkoitusta sekä valmistusmenetelmiä!
7. Millaisia perunaruokia ravintoloissa tarjotaan? Miten ne valmistetaan?
8. Selvitä myös maa-artisokan ja bataatin käyttö ruoanvalmistuksessa?
9. Jauheliha: mistä valmistetaan, ”mitä laatuja”, miksi pilaantuu niin helposti? (Esim. Elint. ja Rv. s. 258-259)
Vastaukset:
1. Kuorineen keitettynä perunassa säilyy 2/3 C-vitamiinista, perunasoseessa (keitetty kuorittuna) jäljellä noin puolet ja perunasoselaatikossa ei ole jäljellä enää ollenkaan.
2. Perunan mukuloissa on aina hiukan solaniinia, joka parantaa makua. Suuret määrät tekevät perunasta kitkerän ja mahdollisesti myös myrkyllisen.
3. 3-4 °C
4. Tärkkelys pitoisuuden mukaan perunat jaetaan seuraavasti: kiinteämaltoisiin ja jauhoisiin.
5. Asterix: Jalostettu ravintola käyttöön, ei hajoa keitettäessä, rakenteeltaan kiinteä, säilyy tummumattomana, sopii erinomaisesti annos-suikaleperunaksi, laatikkoruokiin, keittoihin ja salaatteihin.
Bintje: Yleisperuna, sopii salaatteihin, laatikkoruokiin ja keittoihin. Melko vähän tärkkelystä ja kestää keittämisen hajoamatta sekä ei tummu helposti.
Rosamunda: Jalostettu suurimukulaiseksi uuniperunaksi, hyvin jauhoinen, ei tummu, kestää hyvin lämpösäilytystä.
Sabina: Melko jauhoinen, tärkkelypitoisuus keskinkertainen, erinomainen maku sopii mainiosti salaatteihin, laatikoihin ja keittoihin.
Siikili: Aikainen syysperuna, pitkänsoikea ja kaunis, kiinteä, keltainen ja hyvänmakuinen, sopii hyvin salaatteihin, keitettäväksi erityisesti syyskaudella.
Van Gogh: Syysperuna, jauhoinen, mukulat pitkänomaisia, yleisperuna, keittoaika tavallista pidempi, sopii mainiosti ravintolakäyttöön, koska kestää keittämisen.
Blue Kongo: Raakana violetti, kypsennettäessä muuttuu siniseksi, tuo ruokiin väriä.
6. Pakastettuja, kuivatut jauheet, vakamoituina, tuoreina, lohko-, rösti-, suikale- ja viipaleperunoina. Tarkoituksena on helpottaa keittiön toimintaa ja nopeuttaa ruoanvalmistusta varsinkin suurissa keittiöissä, joissa ruokitaan monta sataa/tuhatta ihmistä lyhyessä ajassa.
7. Lohko-, rösti-, suikale- ja viipaleperunoina, perunakuutiot, perunasose ja uuniperunat.
8. Bataatti: kellertävä/oranssi juures, malto on kiinteä tai pehmeähkö, kutsutaan makeaksi perunaksi, runsaasti A-vitamiinia, käytetään kuorineen keitettynä, uunissa kypsennettynä, soseena, keitoissa ja pataruoissa.
Maa-artisokka: auringonkukan sukulainen, hiilihydraatit suurimmaksi osaksi insuliinia, joka hajoaa fruktoosiksi. Sopii paremmin diabeetikoille kuin peruna. Keittoihin, pataruokiin, höystöihin, kasvispihveihin ja ohukaisiin.
9. Valmistetaan tavallisesti ruhon etupään lihaksista, poikkeuksena naudan paistijauheliha, joka valmistetaan paistista. Lajit: nauta, naudan paisti, nauta-sika, sika-nauta, porsas, broileri, kananpoika, lampaan, vähä-rasvainen, luomu. Jauhelihaan ei saa lisätä mitään valmistus- tai lisäaineita.
Kommentit
Lähetä kommentti